چرا عسلم شکرک زد؟ | عسل طبیعی رس می زند؟

چرا عسل شکرک می زند؟ آیا عسل خوب شکرک می زند؟ شاید برای شما هم پیش اومده عسلی که خریدین، بعد یه مدت شروع می کنه به شکرک زدن؛ با خودت میگی لابد این عسل، تقلبی بوده وگرنه عسل طبیعی که شکرک نمی زنه؟ اگر عسل شکرک زد یعنی به زنبور آب و شکر دادن! این عسل شکرک زده پس تقلبیه!!! خب، باید اول دلیل شکرک زدن و فرق شکرک با رس بستن عسل رو بگم تا جواب خیلی از سوال ها  روشن بشه و این موضوع برات کاملا حل بشه.

علت شکرک زدن عسل چیه؟

عسل طبیعی سرشار از قندهای طبیعیه مثل قندهای موجود در میوه ها یعنی حدودا 85% عسل طبیعی رو قندهای طبیعی، مثل فروکتوز و گلوکز تشکیل میده؛ بقیه محتویات عسل طبیعی رو آب و پروتیئین و انواع ویتامین و آنزیم های فعال مثال دیاستاز تشکیل میدن؛ که همین آنزیم دیاستاز یکی از عوامل زود شکرک زدن عسل طبیعی است.

آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟

ساده تر بگم: برخلاف باور خیلی از افراد، عسل طبیعی هم مثل عسل معمولی و تقلبی بیشترین مواد تشکیل دهندش قندها است؛ فقط نوع قندهاشون با هم متفاوته به همین خاطر، عسل طبیعی مثل عسل مصنوعی شکرک میزنه. همینطور که خرما شکرک میزنه.

شکرک زدن با رس بستن فرق می کنه ؟!

رس بستن دیگه چیه؟ همین طور که در جواب علت شکرک زدن گفتم چون قندهای عسل طبیعی با قندهای عسل مصنوعی فرق می کنه شکرک زدن این دو نوع عسل کمی با هم متفاوته. شکرک های عسل مصنوعی به صورت بلوری و دانه دانه است ولی بافت شکرک های عسل طبیعی نرمتره از این جهت به شکرک زدن عسل طبیعی ” رس بستن عسل ” می گویند.

تا اینجا فهمیدیم شکرک عسل تقلبی چه شکلی است و شکرک عسل طبیعی، نسبتا نرم و خامه ای است. ولی نکته مهم اینه که، شکل شکرک زدن رو نمیشه ملاک بر تشخیص عسل طبیعی دانست؛ چون گاها در شکرک عسل طبیعی هم، دانه های درشت ایجاد میشه که این به نوع شهد گلهای مناطق مختلف بستگی داره.

عسل یک محلول فوق اشباع!

محلول‌ ها اشباع و فوق اشباع هستند. محلول‌های فوق اشباع اگر در شرایط خاصی قرار بگیرند از حالت محلول خارج می‌شوند. عسل یک محلول فوق اشباع است، چرا که میزان زیادی قند در میزان کمی آب حل شده و اگر در محیط های سرد قرار بگیرد، به مرور زمان از حالت مایع به حالت روغن مانند تبدیل می شود.

در ادامه عسل کم کم به حالت جامد تغییر می کند. در واقع رطوبت زیاد و دمای پایین باعث می شود از حالت طبیعی و شفاف به کریستال های ریز یا همان شکرک تبدیل شود.

 

چرا عسل طبیعی رس می بنده؟

از بین قندهای مختلفی که در عسل وجود دارد فروکتوز و گلوکز در حدود ۷۵ درصد عسل را تشکیل می دهند و ساکارز به صورت معمول کمتر از ۵ درصد عسل را تشکیل می‌دهد و قند های طبیعی دیگر مثل مالتوز، لاکتوز و ترهالوز و … حدود 7 درصد از قند های عسل را تشکیل می دهند.

از بین این 3 قند، گلوکز تمایل زیادی به کریستاله شدن یا رس بستن عسل و خارج شدن از حالت محلول دارد. اگر عسل در شرایط محیط سرد قرار بگیرد شروع به کریستالی شدن و رس بستن می کند که در بیان عامیانه به همان شکرک زدن معروف است.

مطلب پیشنهادی: قند عسل و ساکارز چیست؟ بررسی انواع قند عسل ها 

چرا به عسل حرارت می دهند؟

بیشتر افراد به شفاف بودن عسل و اینکه دیرتر شکرک بزند خیلی اهمیت می دهند و متاسفانه اکثرا علت شکرک زدن عسل رو نمی دانند. برخی از فروشنده ها از این جهت که عسلی که می فروشند تقلبی به نظر نرسد نخورد به عسل ها حرارت می دهند.

بعضی از فروشنده های فرصت طلب هم برای اینکه فروش بیشتری داشته باشند، عسل ها را فیلتر کرده و گرده و موم آن را جدا می کنند و به عسل حرارت بیش حد وارد می کنند تا عسل شفاف بنظر برسد و دیرتر شکرک بزنه و با جلوگیری از شکرک زدن عسل، مشتری های زیادی جذب می کنند.

“حرارت دادن عسل” بزرگترین خیانت در حق مشتری است!

ایا عسل شکرک زده را می توان به حالت اولیه برگرداند؟

بهترین حالت اینه که عسل شکرک زده به همین حالت مصرف کنیم همونظور که مردم اروپا ترجیح می دهند عسلی خرید کنند که شکرک بزنه در اینصورت مطمئن هستیم که عسل خام خرید کردیم و تمام خواصش محفوظ مانده.

ولی اگر به هر دلیل نخواستین عسل رو به حالت رس بسته استفاده کنید و عسل رو به حالت مایع در بیاورید چند راهکار داره که در بهترین حالت این کار را انجام دهید؛ مطلب پیشنهادی رو حتما مطالعه کنید

مطب پیشنهادی: ترفند رفع شکرک عسل

عسل طبیعی دیرتر شکرک می زند؟

مسئله دوم اینکه اکثر افراد فکر می کنند عسلی که دیرتر شکرک بزند، یک عسل طبیعی است. به همین دلیل خیلی از فروشنده های سودجو، عسل را در معرض حرارت زیاد قرار می دهند تا شکرک زدن عسل به تاخیر بیوفته، حتی شده عسل در طولانی مدت به حالت شفاف باقی مانده و شکرک نزند. 

شهد عسل طبیعی زودتر شکرک می زند چون دارای ذرات ریز گرده و موم می باشد و این ذرات باعث تسریع در شکرک می شوند. اما شهد های بازاری و کارخانه ایی این ویژگی ها را ندارند چون این عسل ها فیلتر شده و در معرض حرارت زیاد قرار گرفته اند و دیرتر شکرک می زنند.

 افرادی که شکرک زدن دیر یا زود عسل برایشان مهم است، بدون شک فریب این فروشنده ها را می خورند و نمی دانند که دیر شکرک بستن یا زود شکرک زدن، دلیل طبیعی بودن عسل نیست! ما صادقانه واقعیت را به شما گفتیم. حالا شما با دانستن این مطلب باید به راحتی عسل خام و طبیعی را از عسل تقلبی و حرارت دیده تشخیص بدهید.

علت دیرشکرک زدن عسل موم دار

چند وقت پیش یکی از مشتری هامون با ما تماس گرفت و گفت: من عسل باموم خریده بودم دو سال نگه داشتم اصلا شکرک نزد پس شما چطور می گین که عسل طبیعی بعد از چند ماه شکرک میزنه؟

حالا می خواهیم به این دوست عزیزمون پاسخ بدیم. بحث شهد عسل با عسل موم دار فرق دارد و مدت زمان شکرک زد آن ها با هم متفاوت است. ما در قسمت قبل در مورد شهد عسل توضیح دادیم، اما حالا در مورد عسل موم دار توضیح خواهیم داد.

قضیه از این قرار است که عسل های موم دار، دیرتر شکرک می زنند؛ چون موم می تواند از عسل موجود در سلول های شش ضلعی، در مقابل هوای سرد و رطوبت محافظت کند، اما شهد عسل دارای ذرات ریز گرده می باشد و زودتر شکرک می زند.

 

 اگه عسل طبیعی با موم  باشد، خیلی دیرتر شکرک می زند. اگر عسل خالص، و به صورت شهد باشد، زودتر شکرک می زند.

چه عواملی باعث می شود عسل زودتر شکرک بزند؟

چندیدن عامل در رس بستن سریع عسل نقش دارد. این عوامل در عسل هایی که در مناطق مختلف به دست می آیند با هم متفاوت هستند.

میزان گلوکز موجود

در عسل هر چه درصد گلوکز عسل بیشتر باشد احتمال اینکه آن عسل زودتر رس ببندد بیشتر است. در پژوهش‌های علمی نسبت گلوکز به فروکتوز به عنوان یکی از فاکتورهای تعیین کننده در شکرک زدن عسل بیان می‌شود و هرچه این نسبت بیشتر باشد عسل زودتر شکرک می‌زند.

همچنین این نسبت بسته به منطقه‌ای که عسل از آن به دست آمده و گل‌هایی که زنبور از آن‌ها تغذیه کرده متفاوت است. برای عسلی مثل یونجه درصد گلوکز بالا و برای برخی عسل‌ها این نسبت پایین‌ است. به همین علت عسل یونجه زود شکرک می‌زند.

میزان رطوبت عسل

میزان آب موجود در عسل نیز در شکرک زدن آن موثر است. هرچه عسل دارای رطوبت بیشتری باشد زودتر رس می‌بندد. عسل‌های شمال کشور مثل عسل بهار نارنج (مرکبات) زودتر و عسل‌های مناطق جنوبی مثل عسل کنار دیرتر شکرک می زنند.

دمای محیط

سومین و یکی از مهم‌ترین عوامل شکرک زدن، دمای محیط نگهداری عسل است. با توجه به تحقیقات علمی انجام شده عسل در دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه احتمال بیشتری دارد که رس ببندد. چون در دماهای بالاتر حل‌پذیری گلوکز افزایش پیدا می‌کند و در دماهای پایین‌تر نیز به خاطر کاهش ویسکوزیتی، سرعت رس‌ بستن عسل کم می‌شود.

ناخالصی‌های موجود در عسل

یکی دیگر از عوامل موثر در رس بستن عسل، وجود ناخالصی‌ در آن می باشد. اگر ذرات موم یا ناخالصی‌های دیگری در عسل موجود باشد این ناخالصی‌ها می‌توانند نقطه‌ای برای شروع هسته‌های کریستاله باشند به همین دلیل گلوکز با کمک این نقاط سریع شروع به کریستاله شدن می کند.

عسل خام شامل تمام گرده ها، آنزیم ها و سایر ریز مغذی هایی است که باعث می شود زود شکرک بزند اما وقتی عسل فراوری می شود این ذرات فیلتر شده یا در اثر حرارت از بین می روند و سال ها ممکن است خبری از شکرک نباشد. به طور طبیعی عسل های موجود در بازار فیلتر می شود تا مدت زیادی به حالت مایع بمانند و دیرتر شکرک بزنند.

راهکار جلوگیری از شکرک زدن عسل 

همانطور که دانستید علت شکرک زدن به عوامل بیرونی و درونی عسل بستگی دارد؛ بدترین کار برای جلوگیری از شکرک زدن، حرارت دادن به عسل است. ولی راهکاری که برای شما ارائه میکنم، اگر رعایت شود می توان از زود رس بستن عسل جلوگیری کرد؛

مهمترین روش رعایت، دمای نگهداری عسل است. عسل در دمای سرد و خصوصا داخل یخچال سریع تر رس می بندد. بنابراین اولترین قدم برای اینکه عسل دیر رس ببندد نگهداری عسل داخل کابینت است

از عوامل درونی که باعث شکرک زدن عسل می شه؛ وجود گرده گل یا ذرات موم در عسل است. که ارزش غذایی عسل طبیعی رو بشدت بالا میبره؛ پس هیچ وقت نگران شکرک زدن عسل نباشید.

زیرا عسل خام که هیچ گونه فرآوری بر روی اون صورت نگرفته دارای خواص بیشتری هست. و این عسل طعم یک عسل واقعی رو داره نه عسل های حرارت دیده که علاوه بر خواص طعم بی نظیرش هم از دست رفته.

شکرک عسل طبیعی چه شکلی است؟

آیا عسل شکرک زده باید خیلی نرم باشد یا دانه‌های شکرک باید به قدری ریز باشد که موقع خوردن احساس نشود؟

در واقع هیچکدام!

اول از همه باید گفت که شکرک عسل طبیعی، در وهله ی اول به نوع شهد بستگی داره و مستقیما با مقدار گلوکز و رطوبت اون و شرایط نگهداری ارتباط داره و همچنین گرده و مومی که توی عسل موجوده  از دلایل شکرک زدن عسل طبیعی هست.

شکرک عسل تقلبی چه شکلی است؟

با توضیحاتی که دادم متوجه شدیم که عسل طبیعی شکرک زده، می‌تواند هم حالت خامه‌ای شکل داشته و یا دقیقا مثل دانه‌های شکر باشد. بنابرین ما نمی‌توانیم شکرک عسل تقلبی را از شکرک عسل طبیعی تشخیص بدهیم. یعنی هیچ راهی برای تشخیص این دو نوع شکرک از هم وجود ندارد!

آیا شکرک زدن یا رس بستن عسل می تواند نشانه خوبی باشد؟

 

عسلی که تولید واقعی زنبور باشد مزیتش این است که عسل حرارت ندیده و خواص خود را از دست نداده است و زودتر شکرک می زند. برخی از تولیدکنندگان عسل و زنبورداران برای اینکه عسل شکرک نزند آن را تا دماهای بالایی گرم می‌ کنند و این باعث می‌ شود عسل یا شکرک نزند یا خیلی دیرتر شکرک بزند.

علاوه بر این با توجه به میزان حرارتی که به عسل داده شده است، ممکن است تمام خواص آن از بین برود و دیرتر شکرک بزند. اگر قصد خرید عسل طبیعی و خام را دارید می‌توانید جزئیات بیشتر عسل‌های ما را در صفحه خرید عسل طبیعی مشاهده کنید.

عسل‌های های طبیعی و با کیفیت در مجموعه عصاره عسل، آزمایش شده و همراه با برگه تضمین کیفیت به فروش می‌رسند.

در نهایت اگر عسلی شکرک نزند نشان دهنده این است که این عسل در معرض حرارت زیاد قرار گرفته و به یقین می توان گفت که این عسل بی کیفیت است. از طرفی اگر عسل شکرک بزند باز هم نمی توانیم بگوییم که حتما این عسل طبیعی و خام است چون ممکن است عسل های تغذیه ایی و تقلبی هم به مرور زمان شکرک بزنند.

پس برای اینکه بدانیم یک عسل طبیعی و خوب است هیچ راهی جز آزمایش عسل در آزمایشگاه های معتبر مواد غذایی نیست و یا می توان از زنبوردار و یا فروشگاه های معتبر و مطمئن که عسل های خود را همراه با برگه تضمین کیفیت ارائه می دهند، خریداری کرد.

ما در عصاره عسل تمامی عسل‌ ها را از کندوهای عسل خود برداشت می‌کنیم. تمامی عسل‌ ها قبل از فروش آزمایش می‌شوند تا به مشتری اطمینان از طبیعی بودن آن داده شود.

 

منبع مورد استفاده: https://glorybee.com